HACCP стал синонимом безопасности пищевых продуктов.Это признанный во всем мире системный и превентивный подход, который направлен на устранение биологических, химических и физических опасностей путем предвидения и предотвращения, а не путем проверки и тестирования конечного продукта.
Система хасспдля решения проблем безопасности пищевых продуктов выросла из двух основных разработок.Первый прорыв был связан с В.Е. Демингом, чьи теории управления качеством широко рассматриваются в качестве основного фактора изменения качества японской продукции в 1950-х годах.Д-р Деминг и другие разработали системы общего управления качеством (TQM), в которых сделан акцент на системном подходе к производству, который может улучшить качество при одновременном снижении затрат.
Вторым крупным прорывом стала разработка самой концепции HACCP.Концепция HACCP была впервые внедрена в 1960-х годах компанией Pillsbury, армией США и Национальным управлением по аэронавтике и исследованию космического пространства США (NASA) как совместная разработка для производства безопасных пищевых продуктов для космической программы США.
НАСА хотело программу «без дефектов», чтобы гарантировать безопасность продуктов, которые астронавты будут потреблять в космосе.Поэтому Pillsbury представила и приняла HACCP в качестве системы, которая могла бы обеспечить максимальную безопасность при одновременном снижении зависимости от проверки и тестирования конечного продукта.
ХАССП подчеркнуло, что управление процессом должно осуществляться как можно дальше вверх по течению в системе обработки, используя методы контроля оператора и / или непрерывного мониторинга в критических контрольных точках.Пиллсбери публично представил концепцию HACCP на конференции по защите пищевых продуктов в 1971 году.
Использование принципов HACCP при обнародовании нормативов для консервированных пищевых продуктов с низким содержанием кислоты было завершено в 1974 году Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).В начале 1980-х подход HACCP был принят другими крупными пищевыми компаниями.
Национальная академия наук США рекомендовала в 1985 году применить подход HACCP на предприятиях пищевой промышленности для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Совсем недавно многочисленные группы, включая, например, Международную комиссию по микробиологическим спецификациям для пищевых продуктов (ICMSF) и Международную ассоциацию специалистов по санитарному надзору за качеством молока, пищевых продуктов и окружающей среды (IAMFES), рекомендовали широкое применение HACCP для обеспечения безопасности пищевых продуктов.